עיבוד חיטה ותוצרתה – תהליכים מנהגים ואורח חיים

תוצרת החיטה ושימושיה במטבח

החיטה נקצרת בדרך כלל בחודש סיוון סמוך לחג שבועות. גרעין החיטה עטוף בשתי קליפות. החיצונית היא קליפת הקש והשנייה הפנימית, היא הקליפה הטבעית, שנקראת סובין.  בערבית קראו לסובין “נחלה” ובשפה עממית אחרת שהייתה שגורה בפי העיראקים קראו לה “קאפאק”.

אנו מכירים שני סוגי חיטה, זו עם הקליפה וזו שבלעדיה (בלי קליפת הסובין) – בזו, משתמשים גם היום להכנת חמין לשבת. למרות שאנחנו קונים לפי מה שכתוב על השקית, נשים עיראקיות אסליות, בוחנות היטב את החיטה שנקנית ומסוגלות להבחין אם ישנם עדיין שאריות של קליפה. החיטה שנותרה עם קליפת הסובין כאמור זו החיטה המלאה.

לחמין של שבת משתמשים בחיטה רגילה ולא מלאה.

הג’ארישה

מקור השם ג’ארישה בארמית ופירושו גריסה – גרוס

הג’ארישה כפי שנהגת בערבית ישראלית, או ג’ראשה בערבית עיראקית היא חיטה גרוסה. יש לה שני דרגות גריסה, האחת עבה והשנייה יותר דקה יותר. החיטה נגרסת בכמה שלבים עד שהיא הופכת לקמח והשלבים הם כאמור הג’ארישה העבה והדקה, הסולת והקמח.

מהג’ארישה מכינים קובה, מוסיפים אותה גם לבצק הסולת בהכנת כופתאות (קובה) כדי להקשות קצת יותר את הבצק. מעין דבק שגם מוסיף טעם.

הווי ודרכי עבודה

החיטה המלאה נאספה בשדה, הובררה משאריות פסולת שחדרו לתוכה בזמן הקציר ונארזה בשקים. היא נמכרה לתושבי ארביל מתוך מחסן גדול שנמצא בשוק המרכזי בעיר. כל משפחה קנתה לעצמה שק או חצי שק חיטה, לפי האמצעים שעמדו לרשותם. במחסן זה נמצאו מספר סוגי חיטה, שכל אחד מהם התאים לצורך אחר. התושבים ידעו להבדיל בין הזנים השונים.

מנהג סמלי לתינוק שצמחה לו שן ראשונה

בעיר ארביל שבצפון עיראק נהגו לשלוק במים חיטה מלאה (עם סובין) ולחלקה בחצר, לילדים ולשכנים כשלתינוק החדש בבית, צמחה שן ראשונה. הגרגרים השלוקים דמו לתירס והם האמינו שזו סגולה לשיניים חדשות ויפות, לאח הקטן.

בישול

בבית הכניסו את החיטה לסיר ענק מיוחד מלא מים ושלקו אותה עד שהתנפחה.

ייבוש על שמיכות

הוציאו את החיטה מסיר המים בעזרת מסננות ענקיות ופרשו אותה על שמיכות שהונחו על האדמה בחצר, כדי ליבשה בשמש. לפני שהתייבשה, אפשר היה לאכול אותה , היה לה טעם טוב. כל מי שעבר מכרים, שכנים, לקח חופן גרגרים באופן חופשי, לא היה צריך לשאול, או לבקש רשות, כשצמחה להם שן ראשונה.

גם בארץ, זכור לי בימים הראשונים של מעברת “חלסה” , בהיותי פעוטה, עברתי בין השמיכות הפרושות על הארץ אוכלת בהתלהבות מהמעדן הזה, כמו שאוכלים היום הילדים במבה או ביסלי. ידוע לי שיוצאי מרוקו נהגו גם לבשלו בדרך זו, יחד עם חומוס ולקחת לעבודה בסיר קטן, להפסקת האוכל (פועלי בנין בימיה הראשונים של קריית-שמונה).

כתישה בעלי ומכתש

כלים אלה היו עשויים מאבן והוצבו באמצע חצר הבית. באמצעותם הפרידו את הסובין מהגרגרים. כל פעם הכניסו מעט חיטה למכתש, הרטיבו אותה, הכו והידקו אותה בעזרת מוט העלי. כך גרמו לקליפה להינתק מהגרגרים. עבודה זאת עשו הנשים.  מי שרצה חיים קלים והכסף היה מצוי בכיסו הרשה לעצמו להביא את התבואה לבעל אבני רחיים פרטי.

כתישה באבני רחיים שהסתובבו בעזרת סוס

היו בעלי מלאכה בשכונות שהתפרנסו מהחזקת רחיים ענקיות. הם היו מונחות בחצר הבית. ביניהם שמו את הגרגרים שהורטבו במים הסוס שחובר בחבל לאבני הרחיים הסתובב מספר פעמים, עד שהתקבלה התוצאה הרצויה.

זרייה במגשי נחושת

אחרי שנעשתה פעולה ההפרדה, יובשה החיטה שוב, כיוון שנרטבה לצורך זה. לאחר מכן נאספה במגשים ונעשתה פעולת  הזרייה ע”י בעל הבית בצהריים, או בשעות ערב כשנשבה רוח.

נשים או גברים עמדו והחזיקו את המגשים ביד וכופפו אותם מעט, או שהקפיצו אותם ברוח.

הגרגרים נפלו על שמיכות רחבות שנפרשו על הארץ והרוח העיפה את המוץ הלאה.

מה בין בורגול וחיטה רגילה

בורגול זו חיטה שבושלה, יובשה ונגרסה, לכן היא תופחת כשמרטיבים אותה.

מקור השם “בורגול” בערבית, אך בעברית יש ניסיון להשוות את המילה בורגול למילה “ריפות”, כפי שמופיע במילון מרוכז של אבן-שושן.