יַפְּרָך – עלי גפן ממולאים עם ירקות נוספים

את המתכון הזה אפשר להכין בקיץ ובאביב, אז העלים מתחילים לצמוח בסביבות פסח ואז הם הכי עדינים והכי אידיאלים לבישול.

תבשיל זה נחשב לחגיגי ומכינים אותו באירועים שמחים. מי שרוצה יכול לעשות לעצמו ולמשפחה יום חג ויום שמח גם ביום חול.

זו אמנות להכין ארוחה זו. צריך להשקיע בה זמן, חומרים וקצת יצירתיות וכמה שמשקיעים זה נראה יפה יותר וטעים יותר.

מס מנות: 6-7

משך בישול: כשעתיים

החומרים

  • 75 עלים רכים, רחבים, שלמים
  • 10 עלים נוספים לפרישה מעל הממולאים בסוף.
  • 5 בצלים גדולים ומוארכים
  • 2 ראשי סלק אדום בינוניים וטריים
  • 2 מלפפונים גדולים וארוכים
  • 2 קישואים  רחבים וארוכים
  • 2 עגבניות (לא קשות מדי ולא רכות מדי)
  • 6 גבעולי כרפס ללא העלים
  • ¼ כפית מלח לימון
  • 1 כף שטוחה סוכר

למילוי

  • ½2 כוסות אורז (כחצי קילו ) מבורר משאריות ורחוץ.
  • 200 גרם בשר בקר טחון או בשר שווארמה (ירך הודו) טחון או קצוץ דק, בסכין
  • ½ בצל קטן קצוץ
  • 1 כוס פטרוזיליה קצוצה (50 גרם)
  • 2 כפות מלאות רסק עגבניות מקופסת  שימורים
  • ½ כוס שמן רגיל
  • ¼1 מלח שולחן
  • ¼ כפית  פלפל חריף (אפשר “טיפה” יותר)
  • ¼ כפית כורכום
  • ¼ כפית כמון
  • ½ כפית פפריקה מתוקה

הכנות מוקדמות

הטיפול בירקות

הבצלים:

יש מספר שיטות להוריד את הגלדים כאן מוצגת לכם אחת נוחה

  1. עושים חתך אחד לאורך כלפי פנים הבצל עד לאמצע, ומפזרים לתוכו מלח שולחן וגם מסביבו. כך עושים לארבעת  הבצלים הנותרים ומניחים אותם בצד בצלחת, במשך שעתיים, עד שגומרים את הטיפול בשאר הירקות. כדי שיהיה קל להוריד את הגלדים, חותכים מעט מראש הבצל ומתחתיתו.
  2. כעבור שעתיים מתחילת העבודה על הבצל, ניקח ראש בצל אחד וננסה לפתוח אותו לאט, לאט, דרך החתך שעשינו ננסה להוציא בעדינות את ליבת הבצל הנמצאת באמצעיתו של הבצל.
  3. אח”כ בזהירות , נשחרר את הגלדים. לפעמים זה הולך בקלות ולפעמים זה קצת קשה וגם נשבר. לא להתייאש!
  4. אם זה לא הולך, אפשר לעשות הפוך: להוריד את הגלדים מבחוץ עד שמגיעים לפנים הבצל.
  5. מספר הגלדים השלמים שאנו צריכים הוא 16

ככל שהבצל שוהה יותר  זמן במלח הוא מתרכך יותר.

אם נשברים הגלדים, לא נורא אפשר להשתמש בחלק מהם יותר מאוחר.

מלפפונים

  1. שוטפים אותם במים וחוצים אותם לשנים
  2. מוציאים את תוכנם הפנימי, לאט, בעזרת מכשיר מיוחד שמיועד לכך, או בסכין רגילה שבקצותיה היא צרה מאוד.
  3. מפזרים על המלפפונים מלח שולחן כדי “לשבור” את מרירות קליפתם ומניחים אותם בצד, בצלחת נפרדת. (עוד נחזור אליהם)

ראשי סלק אדום

  1. להוריד את זנב השורש ואת קצות הגבעולים שנותרו בראש הסלק.
  2. מסירים את הקליפה הדקה של הסלק.
  3. חותכים פרוסה עגולה מראש הסלק ושומרים אותה כמכסה, או “כיפה” לאחר המילוי.
  4. מוציאים את תוכן הסלק בעזרת סכין, או מכשיר אחר מתאים, לאט, לאט מתחילים מהאמצע.
  5. שומרים את המילוי  אפשר לשים אותו אח”כ בתערובת המילוי.

עגבניות

הטיפול בעגבניות הוא לשטוף אותם ולטפל בהם כמו בראשי הסלק, אבל לא לקלף אותם.

עכשיו נרכז את כל הירקות שרוקנו את תוכנם ונשים אותם יחד בקערה – בהמתנה ונתפנה

להכנת המילוי

הטיפול בעלי הגפן

הטיפול בעלי הגפן יהיה האחרון כשהכול כבר כמעט מוכן.

עם עלי הגפן קשים ועבים, כדאי תחילה לשטוף אותם ולהניח אותם לחצי דקה במים רותחים להוציאם בעזם כף.

לפרוש את העלים זה על גבי זה ולהניחם במסננת

טיפול אחרון למלפפונים

לשטוף אותם מהמלח ולהניחם שוב בצד

הכנת המילוי

  1. נכניס לקערת בינונית (מומלץ ולא חייב רוחב 25 ס”מ גובה 10 ס”מ) את כל החמרים למילוי לפי הסדר ברשימת החומרים
  2. נקצץ את תוכן הירקות שרוקנו מלבד תוכן המלפפון ונוסיף אותם לשאר חומרי המילוי.
  3. נערבב את תערובת המילוי כדי שהכול יתחבר, בצורה שווה.
  4. כשנסיים נאכסן לזמן מה את הקערה במקרר, עד שנסיים את שאר הפעולות.

אופן המילוי וסדר המילוי

הירקות תחילה

  1. תחילה ממלאים את הבצלים לא עד הסוף לוחצים עליהם מעט ומניחים אותם בשכבה התחתונה.
  2. בין הרווחים שנוצרו אפשר לתקוע “קצת” מהבצלים שנשברו לנו בזמן פרוק הגלדים.
  3. בשכבה השניה והשלישית נמלא את ראשי הסלק לא עד הסוף, כיוון שהאורז תופח בזמן הבישול. נכסה עם “כיפה” שהכנו.
  4. באותה שיכבה נשים גם מלפפונים ממולאים. לא צריך לשים להם “מכסה”, או “פקק” נניח אותם כך בסיר “בשכיבה”. גם אותם לא נמלא עד הסוף. (אני יודעת שתאור זה מזכיר שעור התעמלות אבל נתעלם לרגע מאסוציאציה זו ונמשיך במלאכתנו).
  5. נמשיך למלאת את הקישואים ואח”כ את העגבניות. בקישוא אפשר לתחוב חתיכת קישוא ברוחב הפתח ולכסות אותו ואת העגבניות נסגור עם “מכסה” שהכנו מראש.
  6. עם סיום מילוי הירקות, ולפני שנתחיל למלא את עלי הגפן ניקח מספר חתיכות של גבעולי כרפס ונתחב אותם ברווחים ובשקעים שנוצרו בין הירקות, כדי שתיווצר לנו שכבה ישרה אשר מעליה נוכל להניח את עלי הגפן הממולאים.

מילוי עלי הגפן

  1. אם העלים קטנים ניקח שני עלים ונניח אותם זה על גבי זה מצידם האחורי, ביד שמאל.
  2. ניקח גוש קטן מהמילוי שהכנו ונשים אותו על גב העלים שביד שמאל.
  3. ניצור מין צורה מוארכת של הגוש על גבי העלים ונגלגל עליה את העלים משני הצדדים, תוך מתיחה קלה של העלים.
  4. אח”כ נקפל את הקצוות בהידוק קל ונניח את הממולא הקטן בסיר, מעל ממולאי הירקות.
  5. כך נמשיך ונמלא את שאר העלים ונניח אותם בשורות, שורות, לאורך ולרוחב, שכבה על גבי שכבה עד שנסיים את המילוי שבקערה.
  6. בשכבה האחרונה נפרוש מספר עלי גפן מעל הממולאים.

הבישול

  • על התבשיל יוצקים מים בגובה הממולאים וסוחטים מיץ מלימון אחד גדול.
  • מניחים צלחת כבדה על התבשיל.
  • מבשלים תחילה על אש גבוהה (עם כיריים בינוניות) עד שהמים נגמרים.
  • כשהמים נגמרים מנמיכים את הלהבה.
  • זמן הבישול מתחילת הבישול כשעתיים.