חגיגת ממולאים של עלי סלק

מתכון המתאים לעונת חורף – אביב חודשים חשוון עד כסלו  (נובמבר- אפריל)

מס מנות: 6

משך הבישול: שעה ו- 40 דקות

משך העבודה: כשעתיים עם סבלנות ואהבה

כלים רצויים:

  • מגשים
  • קערות
  • סיר גדול

החומרים

  • ½1 קילו עלי סלק ללא חורים או כתמים
  • 4 בצלים גדולים
  • 4 ראשי סלק אדום

המילוי

  • ¼ ק”ג בשר בקר טחון ( אפשר קורקבנים )
  • ½ בצל קצוץ
  • 3 כוסות אורז ( 600  גרם)
  • 1 גזר מגורר בפומפייה
  • 1 כוס עלי כרפס קצוצים דק
  • 1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
  • ½ כוס שמן
  • 1 כף רסק עגבניות
  • 1 כפית מלח שולחן
  • קורט פלפל חריף, כורכום, פפריקה מתוקה וכמון.

בסוף מעל הממולאים

  • 1 כפית שטוחה של מלח לימון, או מיץ מלימון אחד עסיסי
  • 1 כפית סוכר

הכנות מוקדמות

עלי סלק ירוק

  1. חותכים את גבעולי הסלק כדי להפריד אותם מהעלים.
  2. הגבעולים חותכים את קצות הגבעולים מנקים ומורידים בעזרת סכין את הסיבים הלא רצויים.

בצלים

  1. לקלף את הבצלים, לחתוך את ראשיהם משני הצדדים.
  2. לעשות חתך לאורך ולעומק הבצל עד האמצע. לזרות מלח על החתך וסביב הבצל.
  3. להשהות כך, במשך שעה.
  4. לפתוח לאט, לאט את הבצל דרך החתך ולהוציא את פנים הבצל, (ליבת הבצל) אח”כ בזהירות, לשחרר את הגלדים. (לפעמים זה יכול להיות קשה, אך לא להתייאש

אפשרות נוספת: לשים את הבצלים במים פושרים ואח”כ לעשות את החתך.

שיטה לפרוק הגלדים שנהגו בה בעיראק

להכות את הבצלים זה בזה, או על משטח קשה במשך כמה דקות ואז לקלף את הבצל. לעשות אח”כ חתך לאורך הבצל עד לאמצעיתו ולהוציא את הגלדים אחד, אחד.

טיפול בראשי הסלק אדום

  1. לקלף את השכבה החיצונית ולשטוף את ראשי הסלק.
  2. לחתוך פרוסה עגולה מראש הסלק ולהשתמש בה בסוף, כמכסה, מעין “כיפה” – אחרי שממלאים אותם.
  3. ליצור גומה בראש הסלק בעזרת סכין לרוקן את פנים הסלק. להשאיר שכבה קטנה בדפנות.

ע ל י   ה ס ל ק

לשטוף סמוך לתחילת המילוי, כדי שלא יתקלקלו.

הכנת המילוי

  1. אם רוצים להשתמש בקורקבנים, אז צריך קודם להרתיח אותם כ- 20  דקות עד שנוצר קצף לבן. מסננים אותם מהמים ושוטפים אותם במי ברז. אחרי זה קוצצים אותם דק, או טוחנים.
  2. לשים בקערה גדולה את הקורקבנים או הבשר ולהוסיף להם את שאר חומרי המילוי האורז (יש לשטוף אותו תחילה ) הבצל ,הגזר המגורר, הפטרוזיליה והכרפס הקצוצים,
  3. להוסיף חצי כוס שמן, כפית מלח שולחן, כף רסק עגבניות ותבלינים ולערבב הכול יחד.

חשוב:  אחרי הכנת המילוי לשטוף את עלי הסלק ולפרוש אותם זה על גבי זה במגש גדול ולאחר מכן ולהתחיל במילוי הירקות.

סדר המילוי

ב צ ל

למלאת את גלדי הבצל אחד, אחד ולהניח בתחתית הסיר בשכבה אחת

ראשי הסלק האדום

למלאת ולכסות עם “הכיפה”

להניח על שכבת הבצל. אפשר גם יחד עם הבצל בשכבה התחתונה אם נשאר מקום.

עלי סלק אדום

אם יש עלים רחבים וגדולים, אפשר לחתוך אותם לשניים. ואם הם נסדקים בזמן המילוי, אפשר להניח עליהם עלה נוסף כטלאי. זה לא נורא!

אופן מילוי עלי הסלק

  1. מניחים מעט מהמילוי על עלי הסלק , לאורכו של העלה על צידו הפנימי באמצע. לא עד הקצה ולגלגל את שני צדי העלה סביב המילוי זה על גבי זה תוך מתיחה קלה.
  2. אין צורך לקפל את קצות העלה, רק לא למלאת עד הקצוות.
  3. להניח על ראשי הסלק האדום אחד, אחד, לאורך ולרוחב עד שנוצרת שכבה ממולאי עלים וכך להמשיך למלאת את השאר מעליהם.

ל ס י ו ם

  1. כשמסיימים למלאת את עלי הסלק, מפזרים את הגבעולים על הממולאים
  2. שופכים לאט, לאט מים לסיר עד לגובה הממולאים.
  3. מפזרים 1 כפית שטוחה של  מלח לימון או מיץ מלימון אחד.
  4. מפזרים גם 1 כפית מלאה של סוכר.
  5. מניחים על התבשיל שתי צלחות כבדות בצורתן הרגילה לא הפוכות.
  6. תחילה מבשלים על אש גבוהה במשך חצי שעה ואח”כ מנמיכים את הלהבה.
  7. ממשיכים לבשל כך על אש נמוכה עוד חצי שעה ואז מורידים את שתי הצלחות מעל התבשיל. (אם המים בסיר גולשים ונשפכים מהסיר מורידים את הצלחות לפני הזמן המצוין כאן)
  8. ממשיכים לבשל עוד כ-40 דקות נוספות ומכבים את האש.

זמן הבישול שעה וארבעים דקות.

חצי שעה ראשונה על אש גבוהה ויתר הזמן על אש נמוכה.