קובה – המטבח של חנה

קובה במיה הוא אחד המאכלים היותר מזוהים עם יהדות עיראק על כל גווניה.

רצוי לקרוא את המתכון מתחילתו ועד סופו לפני שמתחילים להכין אותו.

משך הבישול: כשעה וחצי

כמות: כ- 20 קובות

כלים

• צלחת גדולה עמוקה לבצק
• סיר נירוסטה גדול בעל קוטר של 22.5 ס”מ  וגובה:  17 ס”מ
• מגררת
• קערת פלסטיק גדולה
• קרש חיתוך
• מגש בינוני מרוח בשמן

החומרים

למילוי

• ¼ קילו בשר קצוץ, או טחון
• 5 כפות שמן
• 2 בצלים קטנים קצוצים דק
• ½ כוס כרפס קצוץ, או פטרוזיליה קצוצה
• ¼ כפית מלח ותבלינים: קורט פלפל חריף, פפריקה מתוקה וכמון

לבצק המעטפת

• 2 כוסות סולת מבורר
• 1 כוס ג’ארישה
• 1 כוס מים פושרים מאוד (לא מלא עד  הקצה) ועוד 3 כפות מים מהברז
• ¼ כפית מלח

למרק

• 7-6 חלקי עוף שונים
• 1 בצל קצוץ
• ¼ קילו במיה
• מיץ מחצי קילו עגבניות בשלות
• 2 כפות רסק עגבניות מקופסת שימורים
• ¼ כוס שמן
• מיץ מלימון אחד, או רבע כפית מלח לימון
• 2 כפות סוכר (למרק)
• ½ כפית מלח
• ¼ כפית פלפל חריף ופפריקה מתוקה
• כ- 4 ליטר מים רותחים (19 כוסות)

אופן ההכנה

הכנת המילוי

1.      זורים על הבצל  הקצוץ מעט מלח ומערבבים ביד. מניחים אותו בצד כעשר דקות ואז סוחטים אותו מהנוזלים.

2.      מחממים – 5 – כפות שמן במחבת ומוסיפים לו את הבצל עד שיזהיב.

3.      מוסיפים גם את הבשר הטחון והפטרוזיליה הקצוצה ומעט מהתבלינים: פלפל חריף, קורט פפריקה מתוקה וקורט כמון ( כמון למי שרוצה).

4.      מערבבים בכף בישול את כל החומרים ומאדים על אש נמוכה במשך עשר דקות, בערך, עד שהנוזלים נגמרים והצבע האדום של הבשר משתנה .

5.      רצוי להמשיך לערבב את התערובת מדי פעם, תוך כדי האידוי ולפורר את הגושים במזלג.

6.      כשמסיימים עם האידוי, מניחים בצד ומכינים את הבצק למילוי.

הכנת בצק לכדורי הכופתאות והכנת הכדורים

1.      שמים בצלחת עמוקה כוס ג’ארישה, מרטיבים אותה במים מהברז, קצת למעלה מגובהה   בצלחת ומיד מסננים את המים בעזרת כף היד.

2.      משהים אותה כך כשהיא לחה, במשך חצי שעה ל”מנוחה” (פעולה זו חשובה, אחרת הכופתאות יצאו קשים).

3.      שמים בקערה נפרדת 2 כוסות סולת ובוזקים מעליה רבע כפית מלח וקורט פלפל שחור.

4.      כעבור חצי שעה מוסיפים את הג’ארישה לקערת הסולת ומטפטפים על הסולת והג’ארישה מים פושרים, לאט, לאט ובעדינות עד שמקבלים גוש אחד של בצק גמיש, לא דליל מדי ולא קשה מדי.(עושים זאת ב”טפטופים”, בכמות של בערך כוס מים פושרים פלוס 3 כפות מים מהברז).

5.      אז בוצעים מהגוש שהכנו 2- 3  גלילים ומכל גליל בוצעים מספר חתיכות קטנות. כל אחת כחופן כף היד ומניחים על מגש.

6.      בכל חתיכה שביצענו מהגליל יוצרים גומה, או משטחים אותה  וממלאים מעט מהמילוי שהכנו.

7.      סוגרים את קצות הגומה ומגלגלים לכדור ומניחים על מגש מרוח בשמן. (חשוב מאוד למרוח את המגש בשמן, כדי שכדורי הכופתאות לא יידבקו למגש).

הטיפול בבמיה

1.      הטיפול בבמיה צריך להיות סמוך להכנת המרק באותו יום.

2.      רוחצים את הבמיה וחותכים את הראשים בדיוק ברווח שמפריד ביניהם.

3.      מכניסים אותם למרק 4 דקות אחרי הכנסת הכופתאות לסיר (ישנו הסבר בהמשך)

הכנת המרק לפני הכנסת הכופתאות

1.      רצוי להכין מראש את מיץ העגבניות במגררת ולהניח בצד.

2.      להכין גם כ- 4 ליטר מים רותחים (19כוסות או שתי קומקומים חשמליים רגילים המכילים כ 2 ליטר).

3.      מאדים את חלקי העוף עם רבע כוס שמן, ובצל אחד קצוץ   על אש נמוכה כ-10 דקות  מפזרים קורט מלח ומעט פלפל חריף. רצוי לערבב מדי פעם.

4.      מכניסים לסיר את מיץ העגבניות ואת רסק העגבניות (מוהלים אותו תחילה בכוס מים פושרים ושופכים לסיר).

5.      מבשלים כך על אש נמוכה, במשך 4 דקות.

6.      אז מוסיפים את המים הרותחים, חצי כפית מלח, התבלינים למרק ומיץ הלימון. מערבבים ומוסיפים כף וחצי סוכר, מערבבים שוב ומבשלים על אש גבוהה וכיריים בינוניות עד לרתיחה.

הוספת הכופתאות למרק

1.      כשהמרק רותח מוסיפים את הכופתאות למרק אחד, אחד, לאט ובעדינות. כל פעם בפינה אחרת של הסיר, בהתחלה מסביב ואח”כ באמצע.

2.      כשמסיימים להניח את כולם במרק, המרק מפסיק לרתוח, אבל לאחר זמן מה הוא מתחיל לרתוח שוב, אז מורידים מעט את הלהבה ובינתיים גם נערבב מעט את המרק בעזרת כף ארוכה, לאט ובעדינות, כדי שכדורי הכופתאות לא יישברו. פעולה זו עושים כדי למנוע הידבקות הכדורים זה לזה.

3.      חשוב לא לסגור את מכסה הסיר לגמרי ולהשאיר אותו מעט פתוח.

4.      מבשלים כך במשך 45 דקות ומוסיפים את הבמיה שהכנו.

5.      אחרי הכנסת הבמיה לבשל עוד 45 דקות נוספות ולכבות את האש.

6.      תבלון המרק: בזמן הבישול רצוי לטעום את המרק ולבדוק את מליחותו וחמיצותו אם היא מתאימה לכם, ולתקן התיבול בהתאם. (רק זכרו שכדאי להוסיף מעט, לא להגזים אחרת התוצאה יכולה להיות לא רצויה ואז קשה יותר לתקן).

יוכי ממליצה

כדאי לחלק את העבודה לשניים. להכין את הכופתאות בערב, להניח על מגש משומן ולשים במקרר ולמחרת להכין את המרק ולבשל את הכופתאות ביחד.

כדאי לשמור את הכופתאות בתא ההקפאה עד למחרת פשוט מכניסים את המגש לשקית ניילון שקושרים קצותיה ומכניסים להקפאה. וכשרוצים לבשל מוציאים את השקית עם המגש רבע שעה לפני כן. אפשר לשמור זאת גם לשבועיים.

רצוי להוציא את הכופתאות מההקפאה כרבע שעה לפני הבישול כדי שיספיקו קצת להפשיר ושלא יהיו דבוקים חזק זה לזה.

כאמור קודם מכינים את המרק עם חלקי העוף וכשהוא רותח מכניסים לתוכו את הכדורים אחד, אחד, לאט, לאט, כל אחד במקום אחר כשהלהבה של הכיריים גבוהה.

מתכון זה אפשר להכין גם כחמין לשבת בצהריים. מניחים אותו על פלטת שבת לפני כניסת שבת (כשיש בו מספיק מרק) עד למחרת.

לידע כללי

מהי ג’ארישה לעומת בורגול?

ג’ארישה היא חיטה טחונה שלא בישלו אותה לעומת בורגול שגם היא חיטה טחונה, אבל לפני כן עברה מספר תהליכים ביניהם בישול וזו הסיבה שהיא תופחת כשמרטיבים אותה, לכן משתמשים בה כתוספת לסלט וליוגורט.

בג’ארישה משתמשים גם כתוספת לבצק הסולת של הקובה, כדי שיהיה נוח בהכנה.